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Hallo,
viele Begriffe der Küche, aber auch Zutaten tauchen immer wieder auf, ich
sammle die hier als Lexikon. Leider fehlt noch viel.
Haben Sie Fehler oder Fehlendes entdeckt? Schreiben Sie mir einfach.
Ihr Wilhelm
Bühler
a point
Auf den Punkt genau richtig gebratenes Fleisch = rosa, englisch, medium. Das
Fleisch ist außen braun und innen rosa und saftig.
abbrühen
Siehe:
blanchieren
abflämmen
Flaumfedern von gerupftem Geflügel abbrennen.
abgiessen
Kochflüssigkeit von Gemüse, Teigwaren oder Kartoffeln abgießen.
ablöschen
[déglacer]
Synonym: deglacieren
Beim Braten von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch usw. setzen sich
auf dem Boden des Bratgeschirrs stets Säfte ab. Sie sind beim
richtigen Braten nicht stets dunkel, sondern oftmals nur bräunlich
und von kräftigem Geschmack. Oft gießt man zuerst das Fett
aus dem Geschirr ab, ehe man diesen Bratsatz mit Bouillon, Wein, Wasser
oder Sahne "ablöscht", indem man das Kochgeschirr erhitzt und den
Satz mit dem Rücken einer Gabel oder dem Holzspatel abschabt.
Beim Ablöschen von Saucen immer zuerst den Alkohol zufügen,
einkochen lassen, gegebenfalls abflambieren, dann erst den Fond daraufgeben.
abschäumen
Eiweißstoffe beim Kochen von Brühen und Fonds mit einem
Schaumlöffel abheben.
abschrecken
[rafraîchir];
Lebensmittel unter fließendem kalten Wasser abspülen, um sie nach
dem Blanchieren zu festigen (vgl. auch
blanchieren)
abstechen
Mit einem Löffel Klöße oder Nocken aus einer Masse
(z. B. Mousse) stechen.
abwällen
Siehe:
blanchieren).
Agar-Agar
Pflanzliches Geliermittel, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es hat die
siebenfache Bindekraft wie herkömmliche Bindemittel.
Man verwendet es zum Andicken von Desserts, Pasteten etc.
Aioli
Es handelt sich um eine spezifisch provenzalische Sauce von großer
Delikatesse.
Angelika
Synonym: Engelswurz
Kräftiges, bitteres, herbes Gewürzkraut, sowohl im Geruch
als auch im Geschmack. Wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd
und magenstärkend. Findet kandiert in der Küche und in der
Patisserie vielseitige Verwendung.
Anis
Nach Lakritz schmeckendes Gewürz, das ganz oder gemahlen zum Würzen
von Gebäck oder Fleischgerichten verwandt wird.
anschwitzen
Speisen in Fett anrösten, ohne daß sie Farbe annehmen.
Apfelessig
Obstessig aus ganzen Äpfeln, reich an Mineralstoffen wie Kalium,
Magnesium, Kalzium und Eisen. Wirkt entschlackend.
Aphrodisiakum
Mittel zur Anregung und Steigerung der sexuellen Erregung und Potenz
(wissenschaftlich nicht erwiesen). Zu den Aphrodisiaka zählen
Sellerie, Austern, Kaviar, Artischocken und Vanille.
Arissa
Siehe Harissa.
Ascorbinsäure
Chemischer Name für Vitamin C.
Asem
Fruchtmus der Tamarinde. Würzmittel der indonesischen Küche.
aufschlagen
Mit einem Schneebesen Saucen oder Cremes schlagen, damit sie eine
lockere, luftige Konsistenz bekommen.
aufwallen
Flüssigkeit bis zum Siedepunkt erhitzen, dann wird der Kochvorgang abgebrochen.
ausbeinen
Fleisch, Geflügel oder Wild von den Knochen/Karkassen befreien, ohne die Haut
zu zerstören.
ausbrechen
Knacken der Schalen von Krustentieren und Herauslösen des Fleisches.
auslegen
Eine Form mit dünnem Teig auslegen.
Austernhandschuh
Kettenhandschuh zum Schutz vor den scharfen Kanten der Austern.
Austernsauce
Chinesische Würzsauce, aus fermentierten Auster, Sojasauce und verschiedenen
Gewürzen hergestellt. Austernsauce ist dunkelbraun, dickflüssigund
von intensiv salzigem Geschmack. Die Würzkraft entwickelt sich erst
beim Erhitzen. Man benutzt sie zum Würzen von pfannengerührten
Gemüse- und Fleischgerichten.
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