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Wilhelms Lexikon Essen & Trinken: D

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Hallo,
viele Begriffe der Küche, aber auch Zutaten tauchen immer wieder auf, ich sammle die hier als Lexikon. Leider fehlt noch viel.
Haben Sie Fehler oder Fehlendes entdeckt? Schreiben Sie mir einfach.

Ihr Wilhelm Bühler

dämpfen

Gargut im Siebeinsatz über Wasserdampf garen. Dem Wasser können zur Aromatisierung des Garguts Kräuter zugesetzt werden.

deglacieren

Mit einer Flüssigkeit ablöschen z. B. einen Saucenansatz.

Degustation

Aus dem Französischen: "Verkostung". Bezieht sich hauptsächlich auf die Weinverkostung.

dekantieren

Aus dem Französischen "abgießen". Wein in eine Karaffe umfüllen, um denselben ohne Trübstoffe genießen zu können und ihn durch den Kontakt mit Sauerstoff seinen Geschmack entfalten zu lassen.

Demeter

Griechische Fruchtbarkeitsgöttin. Heute ist Demeter der Name für einen biologisch-dynamischen Anbauverband nach Rudolf Steiner.

Demiglace

Sehr stark eingekochte, salzlose Brühe zum Verfeinern von Suppen und Saucen oder zum Glasieren von Speisen.

Dinkel

Der heimische Dinkel, auch Schwabenkorn genannt, zeigt sich gegenüber schädlichen Umwelteinflüssen äußerst widerstandsfähig. Für den ökologischen Landbau ist er daher wie geschaffen. Das Dinkelkorn enthält einen hohen Anteil an Eisen und Magnesium.

Dolce

Italienisch für Nachspeise

Dolmas

Griechisches bzw. türkisches Gericht: Mit Hackfleisch oder Reis gefüllte Weinblätter.

Dornhai

Auch Seeaal genannter Seefisch, der im Nordatlantik, dem Mittelmeer und in der Nordsee beheimatet ist. Er wird 1 - 1,2 m lang und 12 - 15 kg schwer. Die geräucherten Bauchlappen des Dornhais werden als Schillerlocken verkauft.

Dost

Wilder Majoran, eignet sich zum Würzen von fetten Speisen. Wirkt appetitanregend, galletreibend und entzündungshemmend.

Drachenfisch

Der Drachenfisch wird auch Petermännchen genannt und ist in der Nordsee, dem Atlantik und dem Mittelmeer beheimatet. Man verwendet ihn gern für Fischsuppen.

Dressieren

Geflügel vor dem Braten in Form binden, um gleichmäßiges Garen zu ermöglichen.

Dressing

Salatsauce, die aus verschiedenen Essig- und Ölsorten bestehen kann, oftmals auch mit Mayonaise, Sahne oder Senf etc.

Duchesse

Mit Fleischfarce gefüllte Brandteigkrapfen.

dünsten

Schonendes Garen im eigenen Saft mit geringer Flüssigkeits- und Fettzugabe im geschlossenen Topf.

durchstreichen

Durch ein Sieb passieren.